分光光度法快速測食用油中氧化物的過氧化值含量

食用油標準曲線的建立

美析儀器有限公司

前言

變質油脂產生的過氧化物等有毒物質使血紅蛋白2價鐵轉變為血紅蛋白3 價鐵，其毒性作用使血紅蛋白失去攜氧功能，造成機體缺氧，而出現黏膜、皮膚紫紺。 

酸敗物質的氧化物對機體酶系中的琥珀酸氧化酶、細胞色素氧化酶等重要酶系有直接破壞作用，干擾細胞內的三羧循環、氧化磷酸化，使細胞內能量代謝發生障礙，產生細胞內窒息，使患者出現急性呼吸、循環功能衰竭現象。

     油脂的氧化深度即油脂氧化物的過氧化值，直接影響加脂劑的質量與性能，因此測定油脂氧化物的過氧化值以確定油脂的氧化深度具有重要意義。目前采用的經典方法是碘量法，該法操作繁瑣，人為因素影響大，對環境和操作者危害大。 本實驗借助分光光度法對食用油的過氧化值進行測定通過油脂酸價的檢驗，評定油脂品質的優劣，判斷油脂儲藏期間品質的變化情況，讓我們對油類食品食得更放心。

1、實驗目的 

食用油的過氧化物在三氯甲烷一冰乙酸介質中與KI溶液反應生成I2，將生成的I2與淀粉反應顯藍色，使用分光光度計測定測定食用油的吸光度A值，根據I2的標準溶液曲線確定反應中消耗I2的濃度c，再根據消耗I2的濃度計算出油脂中過氧化物的過氧化值，從而評定油脂品質的優劣，判斷油脂儲藏期間品質的變化情況。

2、實驗原理 

食用油的過氧化物在三氯甲烷一冰乙酸介質中與KI溶液反應生成I2，將生成的I2與淀粉反應顯藍色，使用分光光度計測定測定食用油的吸光度A值。

R—OOH+2KI+2H^+=I2+R-OH+H2+2K^

用c=0.1mol/L Na2S203標準溶液滴定c=0.1mol/L I2溶液，配制成標準溶液

I2+2Na2S2O3=Na2S4O6+2NaI

將c=0.1mol/L I2的標準溶液分別配制成0.0002 mol/L，0.0004 mol/L，0.001mol/L，0.002mol/L，0.003mol/L，0.004 mol/L，0.006 mol/L和0.008mol/L，在535nm波長下用分光光度計分別測出吸光度A值，以I2使用溶液濃度為橫坐標，以吸光值為縱坐標，繪制I2的標準溶液工作曲線，然后將食用油過氧化物與KI溶液反應產生的I2的吸光度值A在工作曲線確定反應產生的I2濃度，代進公式求出油脂中過氧化物的過氧化值。

3、實驗設備 

燒杯（50mL,250mL,500mL），電熱干燥箱，碘量瓶（250mL）,量筒（10mL），棕色酸式滴定管（25.00mL），電子天平（0.01g），容量瓶（100mL,250mL,500mL），移液管（25.00mL），具塞比色管(50mL)，吸量管（1.00mL），棕色試劑瓶（500mL）,電爐，試管架，玻璃棒，鐵架臺，洗耳球。

美析儀器V-1100型分光光度計

4、實驗材料及試劑 

4.1溶液制備

（1）氯仿一冰乙酸混合溶劑(40：60) （2）1%飽和淀粉溶液指示劑

（3）10%碘化鉀溶液（c=8.43mol/L或1400g/L） （4）c=0.1mol/L I2標準溶液 

4.2實驗材料  

碘化鉀（固體），c=0.1mol/L Na2S203標準溶液，氯仿，冰乙酸，10g／L淀粉溶液，食用油，水，6mol/L HCl，I2(AR固體)，K2Cr2O7(AR、105-110烘干1小時)

5、操作步驟 

5.1 10%碘化鉀溶液的配制

用分析天平稱取10.00g碘化鉀固體置于50mL燒杯中，加入適量蒸餾水溶解，然后將溶解的碘化鉀移入100mL容量瓶中，加蒸餾水到刻度線，蓋上瓶塞，搖勻，置于陰涼處，待用。

5.2氯仿一冰乙酸混合溶劑配制

取40mL氯仿于燒杯中，然后再用100mL量筒取60mL冰乙酸倒入燒杯中混合，待用。

5.3 I2準溶液的配制與標定

6.2.1  I2配制:稱取6.5g碘單質于燒杯中，再稱取20gKI（三倍與碘重的碘化鉀）用50ml蒸餾水溶于500mL燒杯中，然后將I2倒入KI溶液中，使其*溶解，加水稀釋至約500mL，滴加濃HCl三滴，zui后將溶液倒入棕色試劑瓶中避光保存。 

6.2.2   I2標定:用25.00mL吸量管吸取c=0.1mol/L Na2S203標準溶液，加入50mL

蒸餾水，再加入1mL%淀粉溶液，用I2液滴定呈淡藍色，平行三次。記下V（I2）。

碘單質的質量濃度=（25.00×c）/V

式中： c為Na2S203標準溶液的濃度mol/L，V為滴定時需要的碘溶液的體積/mL 

6.2.3   0.1mol/L I2標準溶液的制備：吸取10 mL經標定的I2原液于200 mL容量瓶中，用蒸餾水稀釋至刻度。

6.2.4 溶液標準曲線的繪制

6.3.1  分別吸取0.1mol/L I2標準溶液0.1 mL、0.2 mL、0.5 mL、1.0 mL、1.5 mL、2.0 mL、3.0 mL、4.0 mL用具塞比色管稀釋至50 mL，配制成0.0002 mol/L，0.0004 mol/L，0.001  mol/L，0.002 mol/L，0.003 mol/L，0.004 mol/L，0.006 mol/L和0.008 mol/L，的I2標準溶液。 

6.3.2  用移液管分別吸取上述標準溶液5 mL于比色管中，加入氯仿和冰醋酸混合液5 mL，再滴加3滴1%飽和淀粉溶液指示劑，加蓋并搖勻；再取另一只試管吸取5 mL蒸餾水和5 mL氯仿和冰醋酸混合液，再滴加3滴1%飽和淀粉溶液指示劑，加蓋并搖勻，作為參比溶液。 

6.3.3  用膠頭滴管分別吸取上述溶液，用分光光度計在波長535nm條件下測定顯色后溶液的吸光度A，并記錄數據。 

6.3.4  以I2標準溶液質量濃度為橫坐標，相應的吸光度為縱坐標，繪制I2標準溶液的標準曲線。

6.5 食用油的收集

在市面上購買散裝食用油，然后用燒杯取出適量，靜置，待用。

6.6食 用油氧化物的過氧化值測定

6.6.1  用電子分析天平稱取0.20g食用油于碘量瓶中，用吸量管吸取氯仿一冰乙酸5mL于食用油中，用量筒量取10mL10%碘化鉀溶液，倒入碘量瓶中，再滴加3滴1%飽和淀粉溶液指示劑，蓋上瓶塞，充分搖勻，靜置5min。另5mL蒸餾水、1%飽和淀粉溶液指示劑和5mL氯仿和冰醋酸混合液作為參比溶液。 

6.6.2  用膠頭滴管吸取適量的混合液于比色皿中，用分光光度計在535nm波長下測定吸光度值，記錄數據。 

6.6.3  根據所測得的吸光度，從I2溶液標準曲線上查的對應的I2濃度，按下式計算過氧化值的值 (1)c=A/(k•L)

式中:A為油樣中的測定的吸光度值，k為吸光系數，L為溶液的厚度 (2)X=m/(m1×10)

式中：m為樣品的吸光值對應的碘的質量mg ；m1為樣品的質量g， 6.6.4平行實驗3次，分別記錄測試結果，并計算平均值。

7、實驗結果 

7.1  I2標液工作曲線數據表

以I2使用溶液濃度為橫坐標，以吸光值為縱坐標，繪制標準曲線,數據統計表如表略。

7.2用分光光樣度計對同一油樣過氧化物值進行3次測定

8、注意事項 

8.1應當注意在完成Na2S203溶液的配制后，必須確保貯存7天后方可使用，否則也會影響測試的準確性。

8.2在采取具有代表性的樣品過程中，應當及時對樣品進行規范的封存，否則會影響測試結果的準確性。

8.3吸光度讀數應控制在0.1–0.7之間，以免產生較大誤差。